口子窖:不是所有的手工都叫手艺

        手艺,是用人的双手辅以简单的工具,产生的手工技艺和艺术。不是简单的手工就可称之为手艺。当众多珍贵的民间手艺面临失传的今天,在中国淮北的千年古城濉溪,一群酿酒人将祖传的技艺代代坚守,留住了“隔壁千家醉”的口子酒香。


        酿酒手艺人眼中的真材实料
        一丝不苟的传承,方能确保手艺被每一代人精确地掌握。只有精益求精,没有偷工减料。口子人对酿酒原料的选择严格依照古法要求,讲究真材实料。例如,将粮食破碎用于酿酒,这是纯粮酿酒过程都有的环节,然而口子人却要求红粮破碎为8瓣。又如,作为发酵疏松剂的稻壳,除了要求金黄色泽、新鲜干燥,纯净一致,无霉变之外,还进一步要求每个稻壳要开裂2至3瓣,这样才更有利于发酵。
        口子窖的选料标准高于国家标准。只在国家粮库或省级粮库采购优质原料,每批原料必须有国家技术监督局的检验报告,进厂时由公司质量中心再抽样质检,不合标准一概拒收,两次检验增加了工作环节,却保障了原料的安全,也为酿出真正的好酒走出了第一步。
        从制曲到发酵,从蒸酒到储藏,口子人发展出一套独特的“真藏实窖”工艺体系,这正是酿造出复合兼香口子窖的独门手艺。
         “浓头酱尾中间清” 的一步法酿造艺术
         口子窖的兼香是纯天然一步法酿造而成的。行业称口子窖的兼香为“复合兼香”,不是将“浓香”与“酱香”简单地结合在一起,而是一步法酿造成型“浓头酱尾中间清”的独特兼香。
        口子窖的复合兼香,除了源于不可复制的濉溪天然微生物酿造环境,更是源于融合古法并开拓创新的“真藏实窖”工艺体系。多种原料制曲、多种曲混合发酵、多种原粮酿酒、“高温润料堆积”、“三步循环”长期窖藏,更由苏鲁豫皖唯一的“首届中国酿酒大师”张国强先生亲自品评,将每一滴原酒的潜力发挥到最大。
        口子窖的复合兼香口感独特层次丰富,入口浓香,中间清怡,尾香酱香馥郁,以开放的姿态将多种香气包含其中。“浓香则折其锋锐,酱香则发其蕴藉,清香则取其从容”,口子窖传承古法并开拓创新,浑然天成“五香融合”之绝妙,正如全国酿酒协会专家所说口子窖的兼香“融合最好”。


        自家酿造,是手艺人良心的承诺
        在口子,有许多经验丰富的老师傅,从十六岁起开始学习酿酒,已经积累了几十年的经验。所有出厂的口子窖酒,都经由他们的双手酿造而成。
        虽然口子窖酒的销量年年攀升,市场需求越来越大,为了保证口子窖酒的品质,口子窖承诺全部自家酿造。由于工艺的复杂性和独创性,以及酿造环境的限制,使得口子窖酒的风格独一无二,只有严格的手艺传承,也只有在濉溪,才能酿造出真正的口子窖酒。
        白酒的传统不仅仅是工艺,更应是传承几千年酿酒的良心。严谨的口子人,高于国家标准精选五谷纯粮,从投料到酿造出酒不掺杂任何非天然物质,以独特的三曲,自然酿成“浓头酱尾中间清”的复合式兼香口感,非一般酒体可以比拟。他们不仅仅是在酿酒,更重要的是为了留住“酿酒手艺人”的称谓。

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