酿酒大师张国强

        滔滔不绝的说教、慷慨激昂的陈词,人们脑海中的大师形象总是那么光鲜夺目、吸引眼球,言语中无刻不向人们展示着自己跌宕起伏的传奇人生。
        然而我们身边也有这样一群人,凭着对工作的朴素热情,终成一番事业甚至登上行业的顶峰,虽然头顶大师的光环,却依然默默坚守岗位并享受着工作带来的快乐。对于他们可以冠之以“非主流”。而中国酿酒大师,口子酒业总工程师、常务副总经理张国强就是其中一位。
2006年,对于张国强来说是意义非凡。


        该年岁末,中国酿酒工业协会评比出了32位首届中国酿酒大师,而苏鲁豫皖四省的白酒酿造领域,仅有一人获此殊荣,他便是张国强。
适时还被“蒙在鼓里”的张国强仍在酒厂钻研自己的爱酒,对于评比的结果竟毫不知情。
        提起获选的经过,张轻描淡写、一语带过并笑称有自吹自擂之嫌。然而真实情形远非如此简单。
        据了解,此次酿酒大师的评选,组委会设定了严格的审核条件,诸如一定的从事本行业的工作年限、公开发表过相应数量的文章或专著、在国内有一定的知名度和影响力并对所在企业的发展做出过重大贡献等等。可见要想取得这份荣誉实非易事。
         酒逢知己
        熟悉张的人都说他的生活中离不开酒,他懂酒,爱酒,以酒相伴,引为知己。这份对酒的感情可以说从他刚进酒厂之时便已在内心萌发。
        与现在高校毕业生的自主择业不同,上个世纪七十年代,知识青年“响应国家号召”投身“社会主义建设洪流”成为时代的主旋律。在国家分配政策的“包办”下,张国强被动地进入了一个完全陌生的行业,却也因此机缘巧合般寻得了真正属于自己的一片天地。
        以下放知青身份入行的张国强一开始并不被大多数人所看好,当时的情况是各地知青普遍受到质疑和排斥,社会上对他们的看法就是穷讲究,干活差,光说不练。对于别人的背后议论,张并没有过多理会,而是埋头扎进了生产车间,与老工友们吃住同在,以自己的实际行动很快赢得了厂里上下的信任,也让当初瞧不起他的那些人渐渐对他产生了好感。很快,这个初来乍到的小伙子在工作岗位上成了能与老员工相媲美的行家里手。
        在生产一线摸爬滚打的多年时光让张国强积累了丰富的基层工作经验,也加深了对酿酒行业的理解和认知。由陌生到熟悉,再由熟悉到喜爱,用他自已的话来说,“干一行爱一行,你才能找到其中的乐趣。”
        如今虽已身为公司高管,工作中的他依旧“固执”地将所有的时间奉献给了酒厂里的坛坛罐罐。从勾兑到品尝到调味,循环往复、乐此不疲。看着一堆堆谷物在自己的手中幻化成玉液琼浆是何等惬意之事!
        而工作之外的张国强依旧难舍美酒。
        有一天夜里两点钟,睡梦中的张国强突然想到了白天在酿酒过程中出现的一个问题,不由得惊醒。因为怕自己事后忘记,他立刻从被窝里爬起,不知从哪摸出了一支笔好一阵刷刷点点,终于将细节一一记录,为此还被老婆整晚骂做神经病。
“我平时既不玩牌也不打麻将,做酒是我唯一的爱好”张国强笑言。
        大师的学徒生涯
        任何大师都得从学徒做起,张国强也概莫能外。当然,要想从一个小学徒成为大师,更重要的是你得找到一位名师。张国强运气不错,在刚刚进入酒厂就遇见了他日后的启蒙恩师,在安徽白酒界号称“三太一武”的房艺武老先生。
        提起第一次见房老的情景,张到现在仍然记忆犹新。“当时他正在品酒,身边摆了很多的酒杯,他只要一喝就知道杯里放的是哪种酒,什么茅台啊五粮液啊,我当时就觉得很神奇,心想这个人真的不得了。”
        正是这种崇拜让张国强对酿酒产生了浓厚的兴趣。为了学习酿酒,张经常“讨好”房艺武,有事没事都会主动上前套磁,请教一些和酿酒有关的问题。
        不过,要想让房大师看上,没有两把刷子可不成。因为要想学酿酒首先得有极佳的口感、味觉。对于此点,张国强颇为自豪。他说:“一次,师傅带我去酒库,到酒库我一喝那个酒就说有苹果香,当时师傅非常惊讶,也就在那个时候他看上了我。”
在关键时刻露的这么一手小绝技,也让张国强终于得偿所愿,投师房老门下。
        然而,酿酒是一门非常复杂的学问,即便有好的先决条件,离开了后天的努力也是枉然。特别对初入行者来说,捷径只有一条,那就是苦练。
        “我以前不喝酒,酒量很小,但为了学技术,只能跟着师傅硬练,先练酒量,再练口感,每天都要喝上2斤酒左右。到后来舌头发黑,满嘴巴起泡。一年以后才有了丁点成绩。”如今虽已功成名就,然而在谈及往昔岁月之时,张国强仍不免感慨。
        在做学徒的那些年,张坦陈是自己进步最快的时候。“为了尽快的教会我,房老把他的知识、技术倾囊相授,毫无保留,这让我很感动。”
        在张国强小有所成之后,因担心其有自满的情绪,房艺武还不断地告诫他要继续努力。“现在人都比较浮躁,不想好好学,掌握了点皮毛就不得了了,比如我当初觉得能尝出什么牌子的酒很神奇,其实那只是最基础的入门,你还要知道它是什么工艺产生的,有什么毛病,哪些成分多,那些成分少,就像中医号脉一样,这才是真正评出了酒的味。”
        从师傅的身上张国强学到的不仅仅是知识,更有坚韧的品格。作为专业的技术骨干,70年代的房艺武成为厂里“臭老九”的典型代表,经常被拉去批斗和劳动改造,然而心系酒厂的老先生始终奋斗在自己的岗位上。
        “在那样恶劣的环境里,房老还不忘教我东西,关心我工作和生活中遇到的问题。”提起恩师,张的眼神里总是充满敬慕。


        立己达人
        从刚进酒厂的那一天开始,张国强便时刻感念着别人对他的好:工友的照顾,领导的器重,师傅的指导。
        如今业已接过师傅的衣钵,张国强成为了口子酒业技术第一人。
        二十世纪九十年代,口子酒业面临生产经营举步维艰的局面,企业常年处于亏损状态,为了从根本上提升口子窖酒的工艺品质,张国强在研究大量文献资料的同时,亲率技术团队实地考察了茅台、泸州、汾酒、五粮液等知名白酒的酿造工艺,在传承古老技法和借鉴同行经验的基础之上,针对酒厂的实际状况他又进行了大胆的创新,形成了口子人引以为豪的真藏实窖工艺体系:全国独树一帜的制曲工艺、创新的高温润料堆积法、挖掘传承的大蒸大回蒸酒工艺精髓和持之以恒的三步循环储存法。正是这四大工艺的存在使得目前的口子窖酒独步业内。
        在口子酒业,张国强喜欢看书琢磨那是出了名的。而他本人对此也非常自豪。
        “学习要靠平时一点一滴的积累,经常有的人说把别人喝咖啡的时间拿来学习,那个太虚,但是我至今为止还在锲而不舍的学习,学习别人,纠正自己。”张国强笑道,“我平时既不打牌也不喝闲酒,唯一的爱好就是看书学习。”
        长年的学习积累,也让张国强在专业技术领域收获了多项科研成果:由他主持研制的《原产地域口子窖酒酿制标准》在2007年正式成为国家标准。之后又发表了《营养型口子酒》、《口子窖酒特殊风味的工艺研究》、《口子酒新工艺研究与开发》等多篇课题论文,多次获得省、市科技进步奖,推动了兼香口子窖在白酒市场的迅速崛起。
        立己还需达人。
        如今身为中国首届酿酒大师的张国强自己也做了别人的师傅,用他的话来说就是,“我们要把口子酒业尊师重道、扶携同门的传统一代代继承下去并发扬光大。”据了解,目前从张手里带出了多达数十位弟子,多人获得国家或省级评酒师的称号。这些酿酒的精英将为口子酒业的持续兴旺提供源源不断地人才保障。
        同时,张国强还表示,作为兼香型白酒的行业引路人,口子窖不仅要把自己的事做好,将来还要带领整个兼香的队伍向前发展。“兼香型白酒生产企业之间互通有无、取长补短,整个行业才能取得更大的进步。”
        最后的闸门
        随着社会的进步,在目前的白酒酿造工艺过程中越来越多的运用了高新科技手段,例如各种先进的质谱仪和液相摄谱仪就被广泛应用于白酒酒体的分析。
        然而酒是一种充满灵性的活体,它的是与非、好与坏光靠这些冷冰冰的技术设备是很难定性的。因此,专业品酒师的评判在这里就起到了至关重要的作用。作为口子酒业的技术负责人,张国强对于每一批白酒都要亲自把关,成为口子窖酒出厂前的一道最后闸门。
        “最大的难处就是白酒的个性化,能否得到大家的认可,这里面有很多文章要做,这不是一个题目,而是由很多题目组成的。例如我们指定的一个配方,如何进行配比从而找到最佳的比例?这就要经过千百次的分析,经过几年的品尝,才能最后确定。”
        蒸馏后的白酒其口感千差万别,有香的、有甜的、有口感重的、有绵软的、有的甚至带涩味的,如何将这些成分重新组合就成了摆在技术团队面前的重大难题。
        据张介绍,目前口子酒业的技术团队分为三个层次,第一个层次是质量科也是基本团队,他们的任务就是对白酒的成分进行第一轮组合,平衡口感。这个平衡很不容易,每一个品种都要进行几十或上百次的实验,使它达到统一的规格。平衡后的白酒被称为基础酒。第二个层次是质量中心,他们的工作是对平衡过的基础酒进行调味,以形成口子窖独有的风味口感。部室是最后的层次,他们将质量中心送来的白酒作最后的理化分析。
        经过层层递进的技术闸门,白酒最终送到了张国强的面前。在他亲自品尝认为许可的情况下,一瓶瓶口子窖才能获准出厂,面向大众。
“我们的酒中有700多种成分,在酒体设计过程中要寻找一个最佳点,这个最佳点就是标准,我们有企业内部标准,在这个标准范围内就很困难,虽然团队经验很丰富,又有先进的仪器测量,但是仍然要经过反复多次的调配。”
        由于对口感近乎苛刻的要求,交由张品尝的白酒往往不能令其满意,达不到要求的批酒只能被“打回”科室继续调配。
        “有的酒甚至调一两个月都调不好,出现这样的情况,我就只能下到科室监督调配,一年当中我大约要下去十几次。”
        敢为天下先
        为先者,不仅反映了审时度势的战略眼光,更有一份怀揣责任、造福社会的精神蕴涵。
        以张国强为代表的口子人力主推出兼香口子窖系列白酒,敢于打破白酒市场单一香型的垄断格局,迎合了不断增加的多样化口感需求,成了白酒行业的为先之人。
        经过多年的发展,白酒市场的消费特征呈现出度数整体下降、多样化口感需求增加等特点。为了迎合市场,满足消费者的需要,张国强带领工作人员开始了在兼香白酒领域探索的步伐,历经上千次的研究改进,终于将口子窖系列兼香白酒推向市场。
        “五十多度的口子窖口感柔和,喝着不上头,像中度酒,而低度的口子窖又能喝出浓香。”张介绍说,兼香型白酒一般是指至少兼有两种以上香型特征的白酒,而作为兼香型白酒的典范代表,口子窖以“香浓馥郁典雅”为最大特点,以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵,舒适的粮香和口子特有的曲香加以修饰和衬托,将白酒不同香型的香味有机地结合,浑然一体,这是对白酒技术的创新性继承,也更加适应现代人科学饮食的需要。
        为了响应国家高度重视食品质量安全,保护消费者权益的要求,口子酒业也加速了对兼香型白酒标准的立项、起草和制定。2007年,由张国强主持研制的《原产地域口子窖酒酿制标准》正式成为国家标准,2010年,安徽口子酒业正式成为兼香型白酒分技术委员会秘书处的所在单位。
        “为兼香白酒的发展打造专业的技术和标准平台,是我们对客户的承诺,是一份沉甸甸的社会责任。”张说道。

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