徐钦祥:真藏实窖守护人

        口子酒业,首批中华老字号企业,中国白酒标准化委员会兼香型白酒分技术委员会秘书处单位。在其60余年的发展历程中,充满了酿酒的传奇故事,在这些故事中,酿酒大师与国家级评酒委员是画龙点睛之笔。 徐钦祥,就是这些传奇创造者之一。
        口子酒业历经三代酿酒大师。第一代元老级酿酒大师房艺武在安徽白酒界被称作“三太一武”,在中国酿酒领域更享有“酒乡神舌”的美誉;第二代酿酒大师张国强师从房艺武,于2006年荣获“首届中国酿酒大师”称号,在苏鲁豫皖四省的白酒酿造领域,仅其一人获此殊荣……
        如今,新一代大师正冉冉升起,其代表人物便是国家级评酒委员、中国白酒标准化委员会兼香型白酒分技术委员会委员、安徽口子酒业股份有限公司副总经理徐钦祥。


        生产管理的清道夫
        “你晚上没事吧?不用值班吧?没事就到我办公室来坐坐。”尽管语气和蔼,并隐约透露着关切,但口子酒业几个分厂和生产部的负责人接到徐钦祥的电话,心里就会打鼓——是不是哪些工作有疏漏?
        对中高层严厉的徐钦祥对普通工人却比较宽容。因为在他看来,作为企业高管,关键在于有层次的针对性管理。管好每个环节的核心人员,抓住核心环节核心管理者自然事半功倍。“手伸的太长,每个人都想管,结果什么都管不好。”球场上最优秀的清道夫往往指挥者着一个强大的中场、将危机消除于萌芽状态。
        仓储、生产、技术、基建……由于事务过于庞杂,徐钦祥已经养成了工作不分早晚的习惯,每天制定的工作计划多被各种事项占满,慢慢便养成晚上给核心部门负责人“上课”的习惯。徐将白天在各个分厂生产一线巡视的“收获”和相应部门负责人进行无私的“沟通与分享”,生产管理中存在什么问题?工作效能如何?如何能够最大化的实现最优化生产布局等等。是制度问题还是管理问题、是执行问题还是思路问题?该怎样调整、谁来负责……一连串的问答、问题很快便水落石出。接下来便是更有效的完善管理制度,紧抓工作落实。这样便在日后的生产中遇到相似的问题“有法可依”。
        日积月累、规范得以升华,其中全国独树一帜的口子窖菊花红心曲制作工艺、以其采用“拉皮”、“上垛挤潮”等严格制作工艺、已经被载入中国轻工业部《白酒工业手册》。
        细节决定成败,口子酒业将规范管理动作用到每一只瓶子里,看似笨办法的小灯探照质检工艺恰恰蕴藏着口子人管理的大智慧。如果口子窖的酒瓶会说话,那么它一定会告诉你,在口子酒厂遭受的“挑剔”是多么严苛。为使质检更严密,口子人恨不得钻进酒瓶里。为了保证酒瓶的洁净度,除开始的清水涮洗外,对于瓶壁上可能粘着的其它不易清洗物,口子人一直以“小灯探照”的笨方法来解决。 
        所谓“小灯探照”法,口子人又称之为“钻瓶子”,就是工人左手握瓶,右手持一个小小的探照灯头伸入瓶子里,仔细检查酒瓶内壁的洁净状况。一只眼睛累了就换另一只眼睛,一双眼睛累了就换另一双眼睛。在此种劳动强度下,一般人连续工作4小时后会产生视觉疲劳,口子人为了万无一失,规定每个工人2小时就必须轮换一次。一只瓶子,至少要被在如此敏锐的目光下审视两次,确认合格,才能进入下一道工序流程。而在苛刻的“钻瓶子”之后,还有一道工序,就是坚持用同度的同样的商品酒洗瓶。需灌装41度的商品酒就用41度同样的酒涮洗;需灌装38度的商品酒就用38度同样的商品酒涮洗,毫不含糊。
        功到自然成、正是有徐钦祥这样的生产管理清道夫和他带领的生产团队、口子酒业规范化生产硕果累累。2003年,口子酒业率先通过ISO9001和ISO14001质量环境兼容管理体系认证,口子窖酒通过了国家级产品质量认证, 2003年口子窖“兼香型”白酒标准,被国家标准委员会审批为国家标准GB19328—2003;2005年,口子酒业通过HACCP管理体系认证;2006年,口子酒业一次性通过标准化良好行为企业管理标准,并率先通过了纯粮固态发酵白酒标志认定;2010年3月,中国白酒标准化委员会兼香型白酒分技术委员在口子酒业隆重成立,口子酒业成为兼香型白酒分标委秘书处单位。


        兼香型白酒工艺的实践创新者
        工艺决定香型,先有工艺,后有香型,只有在工艺上创新,才能生产出具有独特风格,更适合消费者口感的产品。对此,徐钦祥感触颇深。
        拥有千年历史传承的口子酿酒工艺、到了新时代如何与现代生物技术相结合,创造出更加适应现代人科学饮食需要的产品?如何满足消费者全方位饮酒舒适度的需要,创造出消费者超值需求的产品?
        上世纪末、经过数十年的艰苦探索与传承创新,支撑兼香型口子窖的四大工艺体系终于形成。这四大工艺包括超全国独树一帜的制曲工艺、创新的高温润料堆积法、挖掘传承的大蒸大回蒸酒工艺精髓和持之以恒的三步循环储酒法。
        曲,是形成白酒香型特征的关键所在,在酿酒的过程中有着至关重要的作用。以张国强、徐钦祥为代表的口子技术团队在继承传统高温曲制曲工艺的基础上,创造出了制曲温度高出传统高温曲好几度的超高温曲。正是这项白酒界独一无二的创新工艺,将口子窖酒的独特兼香展现得淋漓尽致,使其拥有着无可比拟的袭人香气。
        口子窖采用固态发酵,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后最终生成。在发酵环节中,口子窖借鉴了 “生料高温润料法”,并将其创新发展为独有的“生料高温润料堆积法”。所谓“高温润料堆积”,是在借鉴传统“高温润料法”的基础上,口子酒业经过大量实践和反复研究后创新发展的一项独特润料发酵工艺。是将待使用的高粱破碎后,用高度热水浸泡、膨胀并搅拌堆积。此工艺可有效去除原料中杂味,并带出独有粮香,使酒中香气成分更丰富,是形成口子窖酒独特兼香风格的香型基础之一。
        传自明清的大蒸大回工艺精髓,是造就口子窖酒口味不可复制的工艺技术。几百年来,这一古老的蒸酒工艺早已在民间失传,但在口子酒业,却完整地保留了这一古老技法的精髓与内涵。这种工艺由于出酒率低,成本耗费较大,被大部分白酒厂家废弃;但这种工艺蒸出的酒品质极佳,因此口子人不惜耗费成本,坚持使用。所谓“大蒸大回”工艺,是指将酵池内的糟醅配上高温润料堆积过的高粱,按一定比例搭配,分五次入甑蒸酒;出蒸后,这些蒸馏过的糟醅并未丢弃,而是加入菊花红心曲和超高温曲,入窖发酵。如此循环五次,最后一轮蒸酒,只加酒曲不加高粱,蒸酒后将酒糟丢弃。值得一提的是,最后一轮蒸出的酒,口感最醇、品质最好。
        口子窖酒的窖藏,被称为“三步循环储酒法”。即酒蒸出后先储存于酒罐放置一年,经历春夏秋冬四季转换,使酒体内分子间进行初步缔合;再转储于地下酒库封坛窖藏,在恒温环境下酒中的各种成分充分融合,进行自然老熟;达到特定年限,经酒体设计后再次移至酒罐中老熟,使酒质稳定。如此,酒中各种微量成分相互平衡达到最佳状态,各种香气特征均衡、协调。
        在工艺上没有捷径可走、生产工艺上谁也别想“缺斤少两”、这是徐钦祥在生产中的“底线”。口子特有的四大工艺体系使口子窖的口感达到最佳,使口子窖酒的“兼香”特点,得到淋漓尽致的体现。
        大师是如何炼成的
         如今的徐钦祥得到了充分肯定,白酒酿造高级技师、国家白酒评委、国家标准化管理委员会兼香型白酒技术委员会委员……身上光环无数。
         与为了管理生产而突破自己,苦学酿酒酒工艺不一样,徐钦祥成为两届国家白酒评委却是被逼出来的。
         “我酒量很大,平时酒喝的也多,嗅觉有点损伤,因此考国家白酒评委,心里还是没底,但工作需要必须去考,没办法。” 
         一个人被逼到一定程度,潜力还真能充分挖掘,100多个酒样打乱反复品尝记忆,最终地市级白酒评委、省级白酒评委,徐钦祥都顺利通过。对此,徐颇为自得,“在评酒方面我还是挺有天赋,嗅觉灵敏度非一般人可比,而且恢复奇快,只要闻闻矿泉水,嗅觉立马恢复。”
但2006年,真要去参加国家白酒评委考试时,徐钦祥还是有点踌躇。此时,他请出其口中的老大——首届中国酿酒大师张国强。
         “尽管老大没带过我,但在评酒方面,他绝对是我师傅,只是老大叫惯了,改口大家都不适应。”徐钦祥说,“考试前半个月,每天下午,我都和老大在评酒室办公,每天他出题,我来考试,所有酒都按密码编号,进行盲评……低于85分就不让出去。”
         一遍遍地闻、尝,临考试前,徐钦祥基本做到了八九不离十,可在张国强看来,仍不可大意。徐吐槽说,“到北京考试时,老大对我就像看管临考学生一样,每天把我关在酒店房间里,连房间门都不让出,就怕我感冒,而且还给我买了999感冒灵和板蓝根。他知道我主要是靠嗅觉,一旦感冒了就完了。”
        考试时品酒难度很大,徐钦祥介绍说,一天6—8轮,每轮六杯酒,不过这并没有难倒他,在他看来,最不可思议的就是让人品完酒后再去辨识水。“如果在品酒前品水问题不大,关键是这么多杯酒尝下去,舌头都麻了,哪还能尝出蒸馏水、矿泉水、自来水等等之间的细微差别。”
         当考完后,张国强都觉得有点悬,但徐钦祥本人却稳如泰山,“考试一结束,我心里就有底了,觉得肯定没问题。”
        果然,第七届国家白酒评委名单揭晓后,徐钦祥榜上有名。到第八届国家白酒评委考试很轻松就通过了。
        质量就是生命
        继徐钦祥之后,李志强、胡文革被聘为第八届白酒国家评委。自此,口子酒业成为了苏鲁豫皖拥有最多国家级评酒师的白酒企业。
        在口子人的酿酒记忆中,师父和徒弟之间的技艺传承是永恒延续的。口子创立至今已有六十余载,口子酿酒大师也已传承至第三代,从行业泰斗、口子元老级酿酒大师“神舌”房艺武老先生,到口子现任首席酿酒大师张国强先生,再到几位新一代的国家级评酒师们,每一代口子酿酒人都视酿酒如生命。  
        也正因为对品质的追求,口子酒业多年来就建立起了一套完善的生产管理流程,狠抓生产现场、严格控制生产程序,不断改进生产设备,创造一个以纯粮酿造为基础、以现代技术为依托、以严格管理为手段、以程序规范为纲领的全方位生产管理体系。
        首先,严控原材料标准。从食品安全与健康的角度而言,原材料是至关重要的。口子窖酒在2002年即通过国家地理标志保护产品及原产地保护。原产地地属温带湿润气候,土壤肥沃、雨量充沛、日照时间长,盛产有机五谷杂粮,颗粒饱满,蕴含着大自然最原始的味道,为打造绿色、健康的口子窖酒提供了独特的地理条件和优质的酿酒原料。
        在粮食破碎环节,口子人要求每粒红粮破碎为8瓣。口子窖酒的选料注重科学性与严谨性,企业标准高于国家标准。每批原料必须有国家技术监督部门的检验报告,进厂时由公司质量中心再抽样质检,对原料的农药残留分析化验要重点监控;不合标准一概拒收,两次检验增加了工作环节,却保障了原料的安全,为消费者健康负责。
        其次,抓好生产设备和物料的控制。口子酒业在生产运输过程中都采用食品级不锈钢软管和食品级储存容器,以保障生产和转运酒的品质不受任何损耗和污染。
        第三,口子酒业采用纯粮固态酿造,在酒体设计上采用以酒调酒,不仅从品质上达到原酒丰富的微生物成分,更使得口感丰满和谐、余味悠长。
        真藏实窖
        产品的质量是企业生存的根本,因此口子酒业多年来绝不冒进。徐钦祥介绍说,“口子酒业一直是以产定销,慢慢积累产能,因此定下的增长目标就是稳健可持续,不追求所谓的增长速度。”
        口子窖全部源于自酿这也与口子窖特有的兼香型口感有关,对此,徐钦祥解释道,白酒的地域性极强,因为只有在特定的环境下,微生物菌类系才能保持生态体系的平衡和稳定,这就是为什么酱香产自贵州、清香产自山西的原因。
        在徐看来,中国白酒生产首先要靠自然环境,白酒的品质与当地的气候、环境、水质都有直接关系。
        独特的生产工艺也是口子酒优异品质的关键所在。多年来,口子窖在省级或国家级品酒大赛上屡获殊荣,2010年,口子酒业成为兼香型白酒标委会的承担单位,更是表明了专家对于口子窖的认可。张国强大师曾对记者表示,“有人说皖人会卖酒,我说他只说对了一半,最重要的是以口子窖为代表的安徽白酒行业最注重的是在生产工艺上下了功夫,在科研上下了功夫。”
        徐钦祥对此深表赞同,他认为正是超高温制曲、高温堆积润料法、大蒸大回蒸酒工艺和三步循环储存法这四大工艺,奠定了口子酒业中国兼香领袖的行业地位。不过,在他看来,兼香型白酒的定位对于口子酒业的成功同样不可或缺。
        对于兼香型白酒,徐钦祥形象地比喻为“汲取众香型之精华”。“白酒香型众多,仅仅香型就有十多种。而一个产品消费者是否接受与地域文化有直接关系,因为消费习惯偏差太大。而口子酒就没有这种限制,正是因为这种汲取众香型精华的兼香型口感,恰恰满足了消费者从入口、落喉、回味的全方位饮用需求,从而在大江南北均得到消费者的喜爱。”
        在市场上的优异表现也体现了消费者对口子窖酒的情有独钟。口子酒业的销售额已经持续十多年保持两位数的健康持续增长,市场占有率稳步提升;省外市场的拓展也有了较大发展,特别是华北、华东、河南等市场,客户数量猛增,并拥有了一大批潜在客户,出现了许多销售业绩突出的样板市场,辐射带动了周边,基本形成了全国市场格局。
        “目前兼香白酒发展的很快,每年以30%以上的速度在增长,消费人群从7、8个省拓展到现在20多个省市,包括一些老牌的名酒厂也加入进来,开始做兼香,有的甚至占到他们销售额的百分之三十以上,远远高于其他香型的发展比例,前景很广阔。”
        纯粮酿造、真藏实窖;妙聚五味、复合兼香……口子窖酒正以其独特的产品风格、优异的产品品质、良好的产品形象、深厚的品牌底蕴、高度负责的企业责任,不断书写着酒林奇葩。

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